古代烹茶有“唐煮宋點(diǎn)”之說(shuō)，即唐人以煮茶為主，而宋人則注重點(diǎn)茶。
點(diǎn)茶的要求很嚴(yán)，古人有“三不點(diǎn)"之說(shuō)，即點(diǎn)茶時(shí)，“泉水不甘不點(diǎn)，茶具不潔不點(diǎn)，客人不雅不點(diǎn)。”宋代胡仔《苕溪漁隱叢話》載，六一居士《嘗新茶詩(shī)》云：“泉甘器潔天色好，坐中揀擇客亦佳”；東坡守維揚(yáng)，于石塔寺試茶，詩(shī)云：“禪窗麗午景，蜀井出冰雪。坐客皆可人，鼎器于自潔”，正謂諺云三不點(diǎn)也。點(diǎn)茶技藝要求很高，蘇東坡曾云：“道人曉出南屏山，來(lái)試點(diǎn)茶三昧手?！闭f(shuō)北宋杭州南屏山凈慈寺高僧謙師妙于茶事，點(diǎn)茶技藝高超，達(dá)到得之于心，應(yīng)之于手的境界，非言傳可以學(xué)到者。因此，人稱謙師為“點(diǎn)茶三昧手”。劉貢父也有贈(zèng)謙師詩(shī)一首：“瀉湯點(diǎn)茶三昧手，覓句還窺詩(shī)一斑?！泵鞔n奕亦有詩(shī)曰：“欲試點(diǎn)茶三昧手，上山親汲云間泉。”表明點(diǎn)茶比唐人的煮茶更加講究技藝。雖然宋代品茶方式也有采用煮茶的，但凡“茶之侍者，皆點(diǎn)啜之”。這種技藝高超的點(diǎn)茶方式，是宋代品茶集大成的體現(xiàn)。
搗碎的茶在小石磨中碾成細(xì)末
點(diǎn)茶前，先要灸茶，再碾茶過(guò)羅(篩)，再候湯(選水和燒水)，爾后調(diào)成膏。
點(diǎn)茶，就是把茶瓶里的沸水注入茶盞。點(diǎn)茶時(shí)，水要噴瀉而入，水量適中，不能斷續(xù)。擊拂，就是用特別的茶筅，邊轉(zhuǎn)動(dòng)，邊攪拌茶湯，使盞中泛起“湯花”。如此不斷地運(yùn)筅、擊拂、泛花，使點(diǎn)茶進(jìn)人美妙境地。古人稱此情此景為“戰(zhàn)雪濤”。這是因?yàn)樗稳艘话愠缟胁铚咨?，“?zhàn)雪濤”其實(shí)就是通過(guò)點(diǎn)茶和擊拂，使茶湯面上浮起一層白色浪花。
據(jù)北宋蔡襄《茶錄·點(diǎn)茶》載：“鈔茶一錢匕，先注湯，調(diào)令極勻；又添注入，環(huán)回?fù)舴?，湯上盞可四分則止。”點(diǎn)茶的用茶量，按晚唐稱量一錢約為四克。點(diǎn)茶的茶器有茶焙、茶籠、砧榷、茶鈐、茶碾、茶羅、茶盞、茶匙、湯瓶等。在整個(gè)點(diǎn)茶過(guò)程中，其中候湯最難，據(jù)羅大經(jīng)《鶴林玉露》載，湯要嫩，而不要太老，“蓋湯嫩則茶味甘，老則過(guò)苦矣！”而最為關(guān)鍵的則是點(diǎn)茶。宋徽宗趙佶《大觀茶論》載，點(diǎn)茶要做到：“量茶受湯，調(diào)如融膠”，點(diǎn)茶之色，以純白為上；追求茶的真香、本味，不摻任何雜質(zhì)。
（圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)。文字選自《茶文化概論》，姚國(guó)坤著，浙江攝影出版社出版）
